跨越不同文化，汤品早在成为现代养生潮流之前，便已用来疗病、庆祝，又或在物资匮乏时延展有限的食材。
当你需要慰藉时会吃甚么？答案可能因人而异，但多半都离不开一碗热气腾腾的汤。
在美国，可能是鸡肉面汤；在意大利，人们或许会想念奶奶亲手煮的肉汤意面（pastina in brodo）——以蔬菜或骨汤熬煮的小面粒。横跨整个亚洲，粥与以水或高汤慢慢煮成的各式米糊，往往由中国、越南、韩国或印尼的母亲熬给孩子吃。在东欧，则有罗宋汤——以肉汤、炒蔬菜熬成的酸甜红菜汤，常被视为乌克兰料理的代表。
在不同大陆，汤与高汤都深深编织在文化与家庭记忆之中。它们是人在生病、需要延展食材或思乡时最常端上的食物，也是部分文化中在喜庆时刻所端出的料理。它们鲜少成为焦点，却是无数料理的基础。
无论在哪里享用，它们都能温暖身心。
高汤、清汤大不同？
伦敦蒂埃拉意大利餐厅（Tiella Trattoria）创办人兼主厨达拉·克莱因（Dara Klein）说：“（汤）连结了我幼年时对食物最早的记忆，也和我一生的工作息息相关。”她童年在意大利艾米利亚－罗马涅（Emilia-Romagna）度过——那是肉汤意大利饺（tortellini in brodo）的诞生地。
克莱因说：“在艾米利亚－罗马涅，高汤的制作有悠久传统。意大利人几乎从很小时便接触，并与之建立深厚情感。”
“高汤”（stock）与“清汤”（broth）常被混用，但两者有所不同。清汤通常以肉类、蔬菜与香料熬数小时，成品较为清淡；高汤则主要以骨头熬制，质地更浓郁、富含胶质。
克莱因说：“我从餐厅开业起就在菜单上保留一款清汤，配方和我母亲做的很像，用牛腱、鸡腿与鸡翼熬成。它是淡色汤，不需要像其他地方那样先把骨头烤过。它的制作过程非常温火且漫长。我们的汤要煮两天半，把骨头里的胶原蛋白完全抽出，但颜色仍然很清淡。”
汤与高汤的做法多变，技法也取决于用途。骨头可先烘烤以增加层次与色泽，也能以生状态直接煮以保留清澈。有些做法只用肉，有些则结合肉与骨，形成多层风味。加入法式蔬菜丁（mirepoix）等香料可制造复杂香气，但若想保持中性基底，也可省略。
在历史上，熬汤是节省与养身的体现。长时间煮肉与骨能软化难咬的部位，并萃取最大程度的风味与营养。熬高汤亦是一种家务劳动；过去常由女性负责，但她们的技艺鲜少被记录在正式的烹饪典籍里。
相对地，将高汤提炼成法式清汤（consommé）——晶莹剔透的汤品——则出现在法国高级料理之中。主厨亚历克西斯·索耶（Alexis Soyer）在1846年描述了这项技术，详细说明蛋白如何能澄清高汤，将质朴的料理转化为正式又透明的料理。然而，全球大部分汤的智慧其实都在家庭厨房中静静累积，而非宫廷之内。
中医食疗师龚心怡（Zoey Xinyi Gong）说：“我奶奶总会煮枸杞木耳鸡汤。”她往返上海与巴黎之间工作。“那是她的招牌汤，我们家餐餐都有汤。没有汤，这餐就不完整。”
汤与慰藉
用热汤治感冒并非现代发现。最早提及汤的文献之一是《黄帝内经》，成书于公元前2世纪，是中医的基础典籍。
书中倡议以汤维持人体阴阳平衡——中国传统健康观的核心。时至今日，许多华人家庭仍会以枸杞、人参等药材与骨头慢熬汤水，在饭前或饭后喝，以调养身体。
龚心怡说：“汤是很好的药材媒介，因为（汤与干燥药材）都需要久煮。把药材放进汤里，是最容易入口的方式。整体来说，它的性质多半介于平和到微温，很符合中医理念。”
鸡汤尤其与恢复体力紧密相关。韩国有蔘鸡汤——将糯米、红枣、人参塞进全鸡，再以香浓高汤煮成——常在盛夏进补。希腊料理柠檬鸡蛋汤（avgolemono）则以鸡汤、蛋、柠檬、刁草与米或小面粒熬成，亦常在身体不适时食用。墨西哥清鸡汤（caldo de pollo）则用全鸡块、粗切蔬菜、马铃薯与整片高丽菜同煮，成为家常且有饱足感的汤品。
汤的功效仍在科学研究中。部分研究指出，以汤为基底的料理有助减少发炎、舒缓感冒症状，骨汤则含有胶原蛋白与胺基酸。然而，许多关于骨汤的夸大健康主张仍存在争议，其效益在大众养生文化中往往被过度吹捧。
近年来，骨汤被重新包装成高端健康产品。从前是一种延展食材的方法，如今出现在高级超市的冰柜里。需求增加也推高价格，在某些市场，骨头的价格甚至可与精肉部位比肩。这一转变与牡蛎、龙虾的历史相似——原为平价食物，后来却成奢华象征。
龚心怡说：“我在纽约念书时，骨汤突然爆红。我有点震惊，因为那是我从小喝到大的东西，完全没想到会变成潮流。他们在咖啡店里用小杯子卖10美元。但我们在中国已喝了很久很久。”
患病中与健康时
虽然汤常被视为病中慰藉，它也伴随许多庆典时刻。在艾米利亚－罗马涅，圣诞节全家都会聚在一起做肉汤意大利饺。家人手工捏饺，汤底则传统上用阉鸡熬制，是节庆限定的奢华食材。
波兰也有类似的节庆氛围。平安夜的重头戏是“Wigilia”——由12道素菜组成的守夜晚餐。其中一道重点菜肴圣诞夜罗宋汤（barszcz wigiljny），是以发酵红菜头熬成的汤，搭配小巧的蘑菇饺子。料理需提前数天让红菜头发酵，是一份费工的爱心之作。完工后的汤呈宝石般深红，酸香、土味与清亮兼具。
在香港及中国大陆部分地区，炖汤（炖盅汤）是宴席上最奢华的菜式之一。食材先放入密封陶盅，再置于大锅沸水中隔水加热，技法类似低温烹调或水浴。这种方式能避免蒸发，保留燕窝、花胶等名贵食材最细腻的风味。
在日本，新年少不了杂煮——以年糕与高汤煮成的汤。高汤（dashi）源于昆布与柴鱼片的熬煮，是日本料理的根基。杂煮的地域差异庞大，从酱油、赤味噌到白味噌调味，甚至有先把年糕烤过再放入汤中的做法。
世界各地的汤品千变万化，由气候、文化与历史共同塑造。但无论是为了生存、为了保健，或为了庆祝，有一件事几乎所有厨师与家庭主妇都会同意：在世界各地的厨房里，总有人在守着那一锅汤。
